Las frutas en la cocina

Las frutas en la cocina

Pollo a la naranja, lubina con frutas del bosque, cerdo con manzana confitada, tosta de queso con frutas rojas... Más allá de los zumos y de ser insustituibles dulces, las frutas aportan un abanico de sabor a los platos más salados. La naranja, el limón, la pera, la manzana, el plátano, la piña, las fresas… todas son excelentes frutas. Tomarlas como postre, en almíbar, en zumo o en las consabidas macedonias es el uso más extendido que se le da a las mismas. “ Las frutas son el ingrediente idóneo para las ensaladas veraniegas más frescas" Frescas ensaladas Las ensaladas frescas y templadas se prestan a incluir frutas dando lugar a un amplio abanico de posibilidades. Con pastas, existen múltiples combinaciones como ésta con frutas, con queso fresco y gambas o con frutos rojos Pero también pueden elaborarse con hortalizas como estas ensaladas con lombarda, manzana y beicon, o espinacas con queso y peras caramelizadas. Sin embargo, con un poco de imaginación y algunas claves, las frutas pueden convertirse en los ingredientes idóneos para dar un toque diferente a nuestros platos más salados. El toque agridulce que aportan, así como la variedad de texturas, aromas y sabores son sus principales ventajas. Además, incorporarlas a platos salados puede ser la mejor forma para que los más pequeños (en ocasiones reacios a tomar fruta) puedan beneficiarse de todos sus nutrientes. Por regla general, éstas son ricas en vitaminas A, B y C y minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio, el hierro, etc. Con un alto contenido en agua y escasas calorías, aportan además fibra y azúcares simples, entre otros nutrientes. Eso sí, hay que tener en cuenta que, al cocinarlas, se perderán algunas de las vitaminas de las frutas. Como salsas y acompañamientos Las frutas se usan para elaborar salsas y compotas de acompañamiento para los alimentos salados así como la guarnición de consistentes recetas de carne o de pescado como en esta pechuga de pollo rellena de jamón y quesos con ensalada de frutas. Además del aderezo del limón, indispensable en muchos platos de carne y pescado, existen más posibilidades. En general, las carnes de caza son las que mejor maridan con las frutas, pero lo cierto es que su uso se ha extendido a todo tipo de alimentos, incluidos los pescados, como esta lubina en escabeche de frutas del bosque y cítricos. Hay que tener en cuenta que las frutas que se usen en recetas de carne y pescado han de ser o bien frescas, o bien secas (como las pasas), ya que las envasadas suelen venir en almíbar y éste aporta demasiado dulce, “tapando” el sabor del resto de ingredientes del plato. Claves básicas para que nuestro menú tenga éxito es mezclar de manera adecuada. Así, por ejemplo, el pollo casa muy bien con la piña, las ciruelas pasas o el melocotón. Si  cocinamos cerdo, podemos decantarnos por frutas rojas o manzana. Y la ternera, va bien con el limón. El pato se suele cocinar acompañado de naranja o de peras, como en este confit de pato. Mientras que las manzanas casan muy bien con el pavo y el cordero, dando lugar a recetas como este cordero asado con manzanas reineta. Aunque estos maridajes son los idóneos, no son los únicos. Dependiendo del gusto de los comensales, de los ingredientes de los que se disponga y de la pericia del cocinero podrán realizarse numerosas recetas. Lo que sí hay que tener claro es que, si el ingrediente principal, la carne o el pescado, se va a cocinar a la plancha, lo ideal es que, en la misma sartén donde lo hemos hecho (que aún contendrá los jugos de la carne o el pescado), rehoguemos los trocitos de la fruta que elijamos para esa ocasión. Una vez que estén tiernos se añade un poco de caldo, de zumo o de agua y se tritura para que quede una salsa fina. Por otro lado, si vamos a elaborar un guiso, podemos añadir directamente la fruta picada al sofrito base del guiso. Una vez listo el sofrito puede dejarse la salsa tal cual o bien batirse para que quede más cremosa. Las posibilidades son múltiples, tan sólo hay que elegir la que se prefiera.  Como ingredientes fundamentales Pero además de salsas y acompañamientos, las frutas pueden tener el mismo protagonismo que las carnes, los pescados y las verduras en diferentes platos salados. Las últimas tendencias en la cocina han permitido, además, que las mezclas sean cada vez más exóticas. Así, por ejemplo, si queremos un plato original para sorprender a nuestros invitados podemos elaborar un pastel de espinacas y manzana con beicon crujiente. Si seguimos prefiriendo la carne a las verduras, he aquí unos canapés de solomillo de cerdo con piña y vinagre de frambuesa idóneos para cenas especiales. Con una mezcla similar, pero esta vez con champiñones y una presentación más original, está esta receta de brochetas de añojo con champiñones y piña. Las frutas te abren pues un abanico gastronómico de sabores y mezclas muy interesantes, sabrosos y nutritivos para el paladar.  Cocina con frutas Las frutas, frescas o secas, añaden su toque agridulce y su perfume especial con todo éxito a los platos de carnes, aves y aun de pescado. Las carnes de caza podría decirse que no pueden dejar de llevarlas, sea en forma e salsa o como guarnición. El pato, el cerdo y el cordero (más que el pollo y la ternera), son las carne más "casables" con las frutas. Condición imprescindible: que sean frescas, o las secas, en compota o previamente remojadas, pero nunca las envasadasa l natural, porque siempre el almíbar en que se conservan aumenta la dulzura y disminuye las demás virtudes de la fruta cruda. Los alcoholes destilados de frutas acompañan a las mismas y acentúan el carácter exótico de los platos elaborados con frutas. El limón puede decirse que es un ingrediente o un aderezo, nada exótico por cierto, ya que entra en platos tan clásicos y simples como el pollo, ya sea a la parrilla, al horno y aún a la cacerola; es también, un ingrediente del aderezo francés: aceite más limón o vinagre, sal y pimienta. Todos los crustáceos y pescados requieren unas gotas de limón para realzar su sabor natural de mar. La naranja en la cocina ha dado platos tan clásicos y universales como el pato a la bigarade, con la típica salsa de naranja que tan bien acompaña a la carne de pato. De esta especialidad francesa derivaron otras como el pollo, el cerdo y la ternera a la naranja, y las vieiras a la naranja. El cointreau y el grand marnier agregan su toque alcohólico y punzante, siempre de perfecto acuerdo con la fruta de la que proceden. . El ananás o piña se lo incluye comúnmente en los patos de cuisine creole, provenientes de las colonias francesas de las islas del trópico, muchas veces aliado con el ron, de la misma procedencia. La cocina china lo utiliza en el pato lacado al ananá; el pollo con ananá es una delicia de fácil ejecución, al horno o a la cacerola, notablemente mejorado con el agregado de almendras. También el cerdo y la ternera hacen un perfecto maridaje con él. Las bananas, también aliadas del ron, son guarnición clásica de los arroces "a la créole", y de aves y carnes, tanto salteadas en manteca, como panadas y fritas o pasadas por masa de freír previamente. Las cerezas y frutos rojos (arándanos, berrys, etc.), en general, acompañan deliciosamente a las carnes salvajes, perdices, codornices, jabalí y pato. Frescas y descarozadas, por supuesto, se cocinan en la salsa base del plato, a la que agregan su sabor agridulce tan especial. Es conveniente prepararlas en vinagre para conservarlas y utilizarlas en la preparación del cerdo a la cacerola: un plato sensacional. Su aliado perfecto es el kirsch. Las frutillas, demasiado delicadas para soportar una cocción, entran en las ensaladas con éxito seguro. La salsa de frutillas frescas es incomparable para servir con el camembert frito. Los duraznos, que hacen alianza con el marrasquino, van especialmente bien con el pato y con el cerdo. Los mejores son los amarillos de pulpa dura y perfumada. Deben pelarse pasándolos por agua hirviendo y retirar los carozos. El pescado se lleva bien sólo con los cítricos, aunque se han hecho combinaciones más osadas en nombre de una cocina moderna. El lenguado con pomelos y las vieyras a la naranja, son dos ejemplos memorables. Las manzanas y las peras son grandes clásicos de la cocina, acompañantes infalibles del cerdo, van también muy bien con cordero o aves. Se emplean en salsas y guisos, otorgando mucha categoría a los platos. Con las manzanas verdes se prepara un delicioso puré que es una excelente guarnición para cualquier plato agridulce, también se las emplea en ensaladas crudas, o al estilo alemán con repollo colorado cocido con vinagre y azúcar.